山葵、辣根与芥末的区别

作者:台山市华盛食品有限公司 浏览: 发表时间:2023-02-08 16:19:49

要论刺激,大概没多少调料比得过芥末。无论是蘸了芥末的刺身,还是各种芥末味的小零食,只要入口一嚼,无形中就冒出一股辛辣气息直冲鼻腔,在昏昏欲睡的夏日里,让人瞬间就神清气爽起来。

这几个月,也正好是日本的芥末季,各种“期间限定”的 Wasabi 零食争奇斗艳,从常见的芥末青豆、芥末海苔,到神奇的芥末巧克力、芥末薯片,***能让你过足芥末瘾。

不过,在剁手之前,你得知道,日本料理中用的芥末,其实不叫芥末,而叫山葵。而国内常见的牙膏状的“山葵”,其实也不是山葵,而是辣根。至于“芥末”这个名字,其实指代的是另一种完全不同的调味料……

所以,想弄清楚这三者之间错综复杂的关系么?快来跟着企鹅君涨姿势吧!

1 | 山葵

日本人提到山葵时,一般称其平假名“わさび”(Wasabi),但很少有人知道,“わさび”对应的汉字名其实是“委佐俾”,日本奈良县明日香村飞鸟京迹苑池遗址出土的公元685年(相当于我国唐代)的木简上,就有“委佐俾三升”的字样,是关于山葵最早的记载。

至于“山葵”这个称呼,是在奈良时代颁布的“赋役令”中***出现的。当时,人们大多把山葵作为药用植物。平安时代的《本草和名》及《和名类聚抄》中,则将“山葵”的和名记载为“和佐比”。

山葵为什么这么贵?

日本人何时开始用山葵搭配刺身食用,如今已很难考证。但可以确定的是,他们对山葵的热爱,是别的***远远不及的。要知道,山葵是一种很难伺候的植物,根据栽培方法,它可分为溪流中生长的水山葵,以及田间种植的畑山葵。

日本料理中常用的水山葵是一位娇滴滴的大小姐,对环境很是挑剔,一般只长在隔绝尘世的清溪山涧之间,对水温、水质和土壤的要求极高。而且,它还不爱见光,一定得躲在大树之下乘凉才能愉快地生长。就算是这样,一株山葵也要慢吞吞地长个一年半载才能成熟。生长速度越慢,山葵的肉质才越细腻甘美。

正因如此,山葵的身价一向矜贵,日本的静冈县、岛根县和长野县等地年年栽培山葵,但每年仍须从中国、新西兰和美国等地大量进口。虽然日本大部分料理店都会供应现磨山葵,但较廉价的回转寿司店提供的调料,依然以辣根为主。

山葵的冲味从何而来?

你或许不知道,完整的山葵植株中是不含有辛辣物质的。当它的根状茎被切开研磨时,组织破碎,原本井水不犯河水的芥子酶和硫葡糖苷才发生反应,生成了辛辣冲鼻的异硫氰酸酯类化合物。

这原本是山葵为了抵抗外界伤害而产生的防御性物质,没想到这点辣度并不足以吓退贪吃的人类,反而使它变成了餐桌上的美味调料,山葵君对此大概也很无奈吧。

山葵中的异硫氰酸酯是细菌的天敌,对大肠杆菌等都有抑制作用。不过,在寿司店里,你毕竟不可能将山葵涂满鱼片,然后让它待上几个小时杀灭细菌。所以,生鱼片本身足够新鲜安全才是王道,不要指望山葵来替你杀菌噢~

此外,异硫氰酸酯很容易挥发,放置一段时间后香气就会损失不少。所以,日本料理中的山葵讲究现磨现用,有些店家甚至会直接奉上研磨板和一小段新鲜山葵,让客人自己研磨。若是调味品中用了山葵,也一定会自矜身份地在包装上标注出来。日本规定,调味品中含有50%以上的山葵,才能用“本わさび使用(使用真正山葵)”的字样,若是山葵含量不到50%,就只能标注“本わさび入り(加入真正山葵)”了。

山葵食用指南

如果摆在你面前的是一朵新鲜嫩绿的山葵泥,那么把它粗暴地搅进酱油,拌成一碟纠缠不清的糊糊,***是暴殄天物。山葵溶于酱油时,辛辣味大半都会被酱油中所含的甲硫基丙醇消除掉,因此,无论是吃刺身还是寿司,***不能让山葵沾到酱油。

吃刺身的正确方式,是先在刺身上抹一点山葵,然后用另一面蘸点酱油,这样才能提升刺身的本味和酱油的鲜味。如果是清爽的白身鱼,那么只能用一点点山葵。味道浓郁的赤身鱼则应增加山葵的份量。脂肪丰美的金枪鱼刺身,可以搭配较多的山葵,这样才能提升刺身的本味。

吃寿司则要省心得多,如果是靠谱的师傅,会在制作寿司的时候,预先在刺身和米饭之间放好份量合适的山葵泥。吃的时候,只要将寿司翻转过来,在刺身上适量蘸一点酱油或是其它调料,就可以放心享用了。

用山葵泥搭配荞麦面,也是极清爽的吃法,但你依然不能随意地把山葵搅进蘸汁中。正确的打开方式是将山葵蘸在荞麦面上,再用荞麦面蘸着蘸汁吃,这样才能将各种食材的味道发挥出来。此外,你也可以在吃荞麦面的间隙,直接吃点山葵来清清口。

2|辣根

你或许要问,既然山葵这么矜贵,那么寿司店和超市里几块钱一管的“绿芥末”,又是什么东西呢?

市面上较为便宜的“绿芥末”,大多是用辣根制成的。它是十字花科马萝卜属,与山葵是表亲。不过,辣根的根部是浅黄白色,要加入绿色色素才能伪装成山葵。辣根的英文名叫 Horseradish,直译为“马萝卜”,但它既不是萝卜,也跟马没什么关系。“Radish”指代的是植物根部,而“Horse”在古代也有“粗糙”之义,所以这个名字的意思其实是“粗糙的根”。

跟山葵一样,辣根也含有辛辣的异硫氰酸酯类化合物,同样有杀菌功效,但具体成分有所差异,因此香气也不尽相同。辣根的味道比较激烈冲鼻,而山葵的辣味相对较淡,清香气息则较为明显一些。

但是,别以为人们用辣根来模拟山葵,就代表它低人一等。辣根的历史其实比山葵更悠久,在欧美地区也比山葵更加常见,英文中甚至会把山葵称为“Japanese Horseradish(日本辣根)”。

辣根原产于中欧地区,早期只是药用植物,用来治疗咳嗽、风湿等病症。到了16世纪,德国人发现用奶油、鸡蛋、糖和醋等调料可以减弱辣根的刺激感,并烘托出它的独特风味,从此,辣根就登堂入室,成了餐桌上的常客。

辣根的地位提升,还有另一个原因。传统上,犹太人在逾越节一定要吃苦菜,以象征犹太祖先在埃及所受的苦役,顺便忆苦思甜一下。常吃的苦菜以莴苣和菊苣为主,但犹太人在欧洲辗转迁徙,不是时时都能在逾越节吃到莴苣,所以就顺手抓了辣根来代替。这种吃法渐渐形成习惯,后来,辣根就成为了逾越节家宴上的必备食物了。

还有一个比较逗逼的说法是,犹太人在逾越节回忆苦难的时候一般要哭一哭,而吃辣根正好可以逼出眼泪,两者相得益彰,于是一拍即合。当然,这种说法不可尽信,听听就好了。

辣根食用指南

辣根其实自有独特的风味,若是被染成诡异的绿色,塞在牙膏管里,被当成山葵的替代品,实在是委屈了它。

辣根最经典的搭配,应该是用醋、柠檬和奶油调和,有时也会加糖、苹果泥、橘子汁或蛋黄酱降低辣度,制成酸甜带辣的酱汁。其口味丰富清爽,又带着令人兴奋的小小刺激感,可以用来拌沙拉,也适合搭配牛肉、猪肉和鱼肉。

辣根的另一种打开方式,则是研磨后和番茄酱、橄榄油、柠檬汁拌成酸辣酱汁,大虾煮得弹牙白嫩,挂上一层红艳艳的酱汁最是开胃。若是重口味爱好者,可以试试波兰的辣根汤,用现磨辣根加黑胡椒、大蒜、洋葱等材料熬煮,再加入厚实的酸奶油,调成一锅浓浓的热汤,是当地公认的治愈系美食。


3|芥末

所以,说了这么久的山葵和辣根,我们平常说的芥末又是什么东西?

传统意义上的芥末,其实是指用芥菜籽研磨而成的调味品,它是世界上最普及,也是历史最悠久的香料之一。事实上,山葵和辣根之所以被国人统称为芥末,也是因为它们的冲鼻味道与芥末有相似之处。

和山葵类似,完整的芥菜籽本身是不辣的。芥菜籽粉碎并加水之后,其中含有的芥子硫苷和芥子酶才会水解反应,生成辛辣的异硫氰酸酯。因此,欧洲人会用原粒芥菜籽加醋或酒研磨制酱,而中国人常用磨好的芥末粉加水“发一发”,待其产生辛辣气味之后食用。

芥菜籽在石器时代已经出现,古代的欧洲人一般把芥菜籽视作药物而非食物,用来治疗牙疼等一系列疾病。古罗马贵族把芥菜籽研磨后与酒混合成酱,并且和山葵一样,讲究在餐桌上现磨现吃。在亚洲的香料传入之前,芥菜籽一直是欧洲人最常用的香料之一,比辣椒的食用史更悠久。

中国人跟芥末也是老相识,陕西半坡村出土的陶罐中就装着芥菜籽,说明当时的人已经开始种植并食用芥菜。此后,秦汉时期的《仪礼》、《礼记》等书中都出现了关于“芥酱”的记载。南宋的食谱《中馈录》记载了“芥辣”做法:“二年陈芥子,碾细,水调,纳实碗内,韧纸封固。沸汤三、五次泡出黄水,覆冷地上。”可见当时的芥末酱用的也是黄芥菜籽,成品跟如今常见的芥末糊无甚区别。

芥末食用指南

中国的芥末有各种美味的打开方式,最经典的大概是芥末墩儿。饱满重实的大白菜切成墩儿,用沸水略略浇淋焯烫,整齐码好,再撒上黄芥末粉、白糖和醋,“捂”它个两三天。开盖尝一口,呛辣味就直窜脑门,回味却又爽脆清甜,让人欲罢不能。同样道理,用芥末来渍黄瓜或是拌饸饹面,也是开胃醒神,清爽***

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