很多人都喜欢吃辣，但是辣味也有很多的区别，比方说辣椒中含有辣椒素，能够给人的味蕾造成强烈的刺激，形成一种灼烧的感觉，而芥末的辣则是一种很呛的感觉，从鼻腔直接冲到头顶。比起辣椒带来的辣味，显然芥末的伤害能够更胜一筹，但要比起这两种东西给人造成的难受感觉，显然这两种都比较厉害了。

一、什么是芥末

芥末，又称芥子末、西洋山芋菜，芥辣粉，一般分绿芥末和黄芥末两种。黄芥末源于中国，是芥菜的种子研磨而成；绿芥末（青芥辣）源于欧洲，用辣根（马萝卜）制造，添加色素后呈绿色，其辛辣气味强于黄芥末，且有一种独特的香气。

芥末微苦，辛辣芳香，对口舌有强烈刺激，味道十分独特，芥末粉润湿后有香气喷出，具有催泪性的强烈刺激性辣味，对味觉、嗅觉均有刺激作用。可用作泡菜、腌渍生肉或拌沙拉时的调味品。亦可与生抽一起使用，充当生鱼片的美味调料。

芥末最常作为调味品食用，但芥末种子和叶子是获得这种植物潜在健康益处的另外两种方式。

这些范围从降低血糖水平和减少炎症到增加对感染的保护。芥末中的化合物甚至可以对某些类型的癌症提供一些保护。

尽管很有希望，但请记住，这些潜在的好处中有许多得到了小型研究的支持，这些研究主要是在动物身上进行的，使用的是提取物，而不是芥菜籽、叶子或糊状物。

二、芥末为什么冲头顶

首先，与酸、甜、苦不同，“辣”是痛觉。

其次，辣椒和芥末的成分不同。

辣椒的辣来自于辣椒的活性成分辣椒素，可对哺乳动物包括人类都有刺激性并可在口腔中产生灼烧感。

芥末的独特味道是由异硫氰酸酯（Isothiocyanate，简称ITC）类有机化合物而来的。

异硫氰酸酯为油状或低熔点固体，有刺激性臭味。

异硫氰酸烯丙酯是造成芥子油刺鼻气味的物质，也是调味料山葵中会刺激鼻窦造成辛辣感(灼烧感)的物质。

由于其熔点低，所以在口中即达到令其挥发的温度，但由于这种物质只刺激鼻窦，口腔无法与之相互作用。“气体芥末”随气流窜至鼻腔、刺激鼻窦。

三、吃芥末有危害吗

由于局部的充血致使消化液快速分泌，消化器官的运动量增大，从而增强了消化能力。芥末的辛辣物可刺激口腔中的唾液腺分泌大量唾液，也可刺激胃肠，促进对食物的消化和吸收。

需要注意的是，虽然辣椒和芥末对人体健康都有一定的帮助，可是一旦过度食用，则会对人体造成伤害，所以，大家要适量食用辣椒和芥末，切不可贪嘴哦！