辣根和芥末是同一种东西吗?

作者:台山市华盛食品有限公司 浏览: 发表时间:2022-07-11 14:39:19

 

辣根和芥末是同一种东西吗?不是,辣根比较便宜,芥末是山葵做的,比较贵,但是两者“味道”相同,所以往往用更便宜的辣根代替芥末。

被统称为“芥末”的刺激性调味品,其实有三类,分别来自三类不同的植物。

辣根和芥末是同一种东西吗

真正的芥末,主要是用芥菜(Brassica juncea)的种子磨成的——“芥末”这个名字的来源,一目了然。芥菜原产于中国,中国人也很早就开发出了芥末作为调味料。这种芥末呈土黄色,或可去除固体成分留下芥末油(芥子油)。除了芥菜,欧洲人还会用黑芥(B. nigra)或白芥(Sinapis alba)的种子来制作芥末,鉴于它们都是“芥”,这两种芥末大概也能算作真·芥末,英文统称为mustard。现在芥末在中国菜里不太常见,但以芥末为基底调配的各种酱料在欧美大受欢迎。

欧洲除了真·芥末,还有辣根芥末。辣根(Armoracia rusticana),俗名马萝卜(大概来自英文horseradish直译)或西洋山葵(显然是日本人视角),原产于欧洲,具有粗壮的根部,可以磨成乳白色的酱,作为烤肉或鱼类的调味品。

但真正的(***)日本料理中的绿色辣味酱料,是用块茎山萮菜(山葵,Eutrema wasabi)的根状茎(rhizome)磨成的。这种植物原产于日本,生长缓慢、对环境要求很高,价格昂贵。日本人对山葵可谓爱得深沉,除了吃寿司和刺身要配山葵酱,吃荞麦面、烧鳗鱼、烤肉串也可以来点山葵酱,还有以山葵的各个部分为主料的山葵叶天妇罗、山葵茎寿司、山葵盖饭,甚至开发出了山葵味冰淇淋和巧克力……

三类芥末的原料物种和食用部位各不相同,但它们也具有相似之处:它们都是十字花科同科不同属的表亲,类似的直冲天灵盖的通透辣味也都来源于相似的化学成分——异硫氰酸酯。不同植物中的异硫氰酸酯的具体种类有所不同,但辛辣风味的主要来源都是异硫氰酸烯丙酯。

这类成分并不是植物中原本就存在的,而是植物细胞被破坏后,释放出黑芥子酶,催化组织中的硫葡糖苷水解,才产生了异硫氰酸烯丙酯等辛辣风味物质。除了芥菜、山葵和辣根,十字花科的其他植物也有这个特性,只不过产生的异硫氰酸酯的量有所差别。生吃萝卜感到辛辣,或者吃到没煮熟的白菜、菜心会有股奇怪的辣味,都是因为这些异硫氰酸酯类物质。

这是植物在自然选择下演化出的一种防御手段,辛辣的味道能劝退很多想要吃掉它们的动物,只有我们裸猿特立独行,反而以此为乐。而不爱这种辛辣的裸猿,可以培育出异硫氰酸酯含量低的十字花科蔬菜,或者直接把菜煮熟——加热后,黑芥子酶失活,无法催化异硫氰酸酯类生成,已有的异硫氰酸酯类也会挥发,此时食用就不会感到辛辣了。


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