发制芥末粉的方法和技巧

作者:台山市华盛食品有限公司 浏览: 发表时间:2021-12-03 09:19:12

使芥末粉发制充分,即辛辣味足,必须注意下列几点:

(1)应采用温水或凉水调制芥末粉。避免用开水调制,以防止因温度过高,使芥子酶变性失活,从而影响香辣味生成。

(2)调制成芥末糊后,应在40℃左右温度下,放置2~3小时。因为,40℃的环境有利于酶活性,可加快其反应速度。但温度不宜过高,以防止酶失活。芥子酶催化芥子素水解产生具有辛辣气味的异硫氰酸酯需要一个过程,发制时间越长,芥子酶催化芥子素水解产生的异硫氰酸酯越多,辛辣味也就越浓。

(3)掭加适量的食醋,有利于辛辣味的形威。因为芥子酶活性在pH值<7的条件下***。添加食醋,使反应体系呈微酸性,可加速芥子酶的酶促反应,有利于辛辣味的生成。

(4)要使用新的芥末耪。芥末粉存放过久,芥子酶失活率会逐渐增加,影响辣味成分异硫氰酸酯的产生。故存放过久的芥子粉发制后,辛辣味不浓,香味不突出。

中医认为,芥末具有强烈刺激性辛辣味,有通利五脏,湿中开胃,发汗散寒,化痰利气,增进食欲,促进消化等功用,特别是夏季吃凉面、冷面等,芥末粉是常用调味佳品之一。



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