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元老级调味品——芥末

作者：华盛小编-lin 浏览：发表时间：2020-07-27 09:19:17 来源：www.tsshssp.com

见诸秦汉史籍

黄芥末对食品的调味作用，是因它具有辛辣与芳香的特性。对于它的原植物芥菜，元代农学家王祯《农书》记述道：“（芥菜）气味辛烈，菜中之介然者，食之有刚介之象，故字从介。”

所谓“介然”，含义为“特异”或“独特”。所谓“刚介”，含义之一为“刚强正直”。所以，芥菜最初可能迳称为“介菜”，但因它是草类，“介”字加上草头偏旁而成为“芥菜”了。

中国人食用芥末，年代久远，《礼记·内则》记载：“凡脍，春用葱，秋用芥。”脍（kuài，音同“快”），意为细切的鱼肉，也泛指细切的肉。在记述两千年前秦、汉时代礼仪的《礼记》中，芥末被明确写到用于肉类食品调味，的确称得上是“元老级”调味品。

中国人不仅取芥末用于肉类食品调味，还把它用于其他食物调味。宋代浦江女厨师吴氏的《浦江吴氏中馈录》记述“芥辣”酱，是取芥子粉加温开水和米醋调成的芥末酱。冷盘菜“芥辣瓜儿”是把切成片的黄瓜用芥末酱腌渍而成的黄瓜美食。

可调味可疗疾

对于芥末，中国古人既把它用于食物调味（尤其是消除或减少某些食物的腥臊味），提高食欲，还用于治疗某些病症。

比如，利用芥末的强烈呛气对鼻腔产生刺激作用，改善鼻塞症状。

口服经润湿的芥末，治疗呕吐和下腹部疼痛。

调湿的芥末用于关节类局部外敷治疗（每次治疗时间只需片刻，若外敷时间过长，则可引发水泡甚至溃烂）。

现代学者研究报道，芥子原植物属十字花科。芥末的成分主要为黑芥子苷、芥子酶、芥子酸、芥子碱、蛋白质、脂肪、碳水化合物、膳食纤维、胡萝卜素、尼克酸、维生素（A、B1、B2、B6、E、K）、矿物质（钙、磷、钾、钠、镁、铁、锌、锰、硒）等。

黑芥子苷和芥子酶虽然同时存在芥子里，却并不“相逢”。但是，当芥子磨碎遇水之后，其所含的黑芥子苷经芥子酶作用，生成芳香性挥发油，主要成分为异硫氰酸烯丙酯，气味辛辣，刺激性强，鼻黏膜和眼结膜受到此种气味刺激时，往往发生呛鼻和催泪症状。此种物质能刺激微血管扩张，促进血液循环，有发汗、利尿、除臭、轻度抑制微生物生长的作用，对预防蛀牙、血栓、癌肿有助益。

芥末经过蒸馏产生的芥未精油，主要成分仍是异硫氰酸烯丙酯，添入某些物质加工成的外用品，适当地抹搽面部，或使面色红润

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