大概是,开平人选火蒜,普宁人选豆酱,台山人选蚝油……要知道,粤菜淡而存鲜,秘诀就是这些特殊的调味料。这些调味料加入了老广的想象力和创造力,萃取了食材中的精华,味道都“不单纯”。北方人喜欢大口生吃,一颗生大蒜可以就万物,南方人喜欢剁成蒜蓉,配点蘸酱增滋味,开平人加了点烟火,开辟了蒜的另一面天地——火蒜。开平人对火蒜的爱有多深呢?开平华侨闯金山下南洋,行囊里除了衣服被褥,就是火蒜。让火蒜变得迷人的,是开平人的火之洗礼:先铺两层禾草点燃,覆上湿谷壳闷出烟火气,让大蒜在烟雾中焗烤升级。焖熏两小时后通风,每隔12小个时再轮烤。连续25天的美味作业,烘干了大蒜的部分水分,也逼出了蒜油和蒜头的香味,使其口感辛辣硬脆,成了别有风味的调味料。
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